本專業(yè)技能考試說明以山東省教育廳制定的《山東省中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學指導方案》和國家相關職業(yè)技能鑒定規(guī)范為依據(jù)，結合山東省中等職業(yè)學校教學實際制定。

本考試說明包括餐飲加工專業(yè)有關的中餐加工和西餐烹飪2個專業(yè)類目，每個專業(yè)類目包含3個技能考試項目，主要測試考生運用有關基礎知識和基本方法解決實際問題的能力，以及能夠恰當使用設備和工具，熟練完成操作任務的專業(yè)基本技能、安全生產(chǎn)、職業(yè)規(guī)范、節(jié)能環(huán)保的意識和職業(yè)道德行為。

專業(yè)類目一 中餐加工

項目A 烹飪原料的成型（絲）與水調(diào)面團的調(diào)制、搟制成型

1．項目要求

（1）在指定崗位上現(xiàn)場獨立加工制作符合原料成型標準的作品一款，刀工姿勢正確，準確地運用刀法；合理用料，做到物盡其用；能安全、熟練地操作。

（2）在指定崗位上加工制作符合要求的水調(diào)面團類作品一款，現(xiàn)場獨立完成和面、揉面、搓條、下劑和搟皮操作。

（3）要求操作規(guī)范，動作自然協(xié)調(diào)、干凈利落，符合崗位要求。

（4）合理用料，做到物盡其用。

（5）能安全、合理、熟練地使用烹飪設備和用具。

2．設施、設備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、木質長面案、供水等設施、設備。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自備）、搟面杖、圓平盤、不銹鋼盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考點提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪設備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設備的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，規(guī)范使用刀具、搟面杖、刮板等工具。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、配菜盤、成品盤潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢正確，運用刀法準確、熟練。

（4）水調(diào)面團操作中要求達到“三光”，即手光、面團光、面板光，裝盤潔凈衛(wèi)生。

（5）操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費。

（7）正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時間及考試組織

（1）考試時間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位。

項目B 烹飪原料的成型（?。┡c水調(diào)面團的調(diào)制、切制成型

1．項目要求

（1）在指定崗位上現(xiàn)場獨立加工制作符合原料成型標準的作品一款，刀工姿勢正確，準確地運用刀法；合理用料，做到物盡其用；能安全、熟練地操作。

（2）在指定崗位上加工制作符合要求的水調(diào)面團類作品一款，現(xiàn)場獨立完成和面、揉面、搟皮和切制成型操作。

（3）要求操作規(guī)范，動作自然協(xié)調(diào)、干凈利落，符合崗位要求。

（4）合理用料，做到物盡其用。

（5）能安全、合理、熟練地使用烹飪設備和用具。

2．設施、設備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、木質長面案、水池、供水等設施、設備。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自備）、搟面杖、圓平盤、不銹鋼盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考點提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪設備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設備的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，規(guī)范使用刀具、搟面杖、刮板等工具。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、配菜盤、成品盤潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢正確，運用刀法準確、熟練。

（4）水調(diào)面團操作中要求達到“三光”，即手光、面團光、面板光，裝盤潔凈衛(wèi)生。

（5）操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費。

（7）正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時間及考試組織

（1）考試時間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位。

項目C 烹飪原料的成型（條）與水調(diào)面團的調(diào)制、手工揉制成型

1．項目技術要求

（1）在指定崗位上現(xiàn)場獨立加工制作符合原料成型標準的作品一款，刀工姿勢正確，準確地運用刀法；合理用料，做到物盡其用；能安全、熟練地操作。

（2）在指定崗位上加工制作符合要求的水調(diào)面團類作品一款，現(xiàn)場獨立完成和面、揉面、搓條、下劑和手工揉制成型操作。

（3）要求操作規(guī)范，動作自然協(xié)調(diào)、干凈利落，符合崗位要求。

（4）合理用料，做到物盡其用。

（5）能安全、合理、熟練地使用烹飪設備和用具。

2．設施、設備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、木質長面案、供水等設施、設備。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自備）、搟面杖、圓平盤、不銹鋼盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考點提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪設備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設備的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，規(guī)范使用刀具、搟面杖、刮板等用具。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、配菜盤、成品盤潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢正確，運用刀法準確、熟練。

（4）水調(diào)面團操作中要求達到“三光”，即手光、面團光、面板光，裝盤潔凈衛(wèi)生。

（5）操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費。

（7）正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時間及考試組織

（1）考試時間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位。

專業(yè)類目二 西餐烹飪

項目A 西餐油面醬制作

1．項目要求

在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上現(xiàn)場獨立加工制作單位份量和質量標準符合要求的指定油面醬品種，操作規(guī)范，動作自然協(xié)調(diào)、干凈利落；合理用料，做到物盡其用；能安全、合理、熟練地使用烹飪設備和用具。

2．設施、設備及原材料

（1）設備及工具：西式平底爐灶、西式平底鍋、蛋抽、不銹鋼盆、餐盤等。

（2）工作場所配有不銹鋼操作臺、清潔水池、供水設施等。

（3）原材料：由考點提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪設備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設備的使用方法。

（2）熟悉工具的種類和用途，規(guī)范使用各種工具，手勢、方法、站姿符合行業(yè)要求。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）工具、工作臺、配菜盤、成品盤潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，工具使用準確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設施、設備。

（5）操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費。

（7）正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時間及考試組織

（1）考試時間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位。

項目B 西餐冷少司制作

1．項目要求

在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上現(xiàn)場獨立加工制作單位份量和質量標準符合要求的指定西餐冷少司品種，少司制作的工藝流程，少司的濃度、色澤等符合西餐標準要求。操作動作自然、協(xié)調(diào)、干凈、利落，合理用料，做到物盡其用，能安全、合理、熟練地使用烹飪設備和用具。

2．設施、設備及原材料

（1）設備及工具：西式平底爐灶、小號少司鍋、刀具、蛋抽、砧板、餐盤等。

（2）工作場所配有不銹鋼操作臺、清潔水池、供水設施等。

（3）原材料：由考點提供。

（4）工裝及刀具自帶。

3．烹飪設備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設備的使用方法。

（2）熟悉刀具的種類和用途，規(guī)范使用刀具，運刀手勢、方法、站姿符合行業(yè)要求。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、工作臺、配菜盤、成品盤潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，運用刀法準確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設施、設備。

（5）操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費。

（7）正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時間及考試組織

（1）考試時間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位。

項目C 西餐熱少司制作

1．項目要求

在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上現(xiàn)場獨立加工制作單位份量和質量標準符合要求的指定西餐熱少司品種，少司制作的工藝流程，少司的濃度、色澤等符合西餐標準要求。操作動作自然、協(xié)調(diào)、干凈、利落，合理用料，做到物盡其用，能安全、合理、熟練地使用烹飪設備和用具。

2．設施、設備及原材料

（1）設備及工具：西式平底爐灶、小號少司鍋、刀具、蛋抽、砧板、餐盤等。

（2）工作場所配有不銹鋼操作臺、清潔水池、供水設施等。

（3）原材料：由考點提供。

（4）工裝及刀具自帶。

3．烹飪設備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設備的使用方法。

（2）熟悉刀具的種類和用途，規(guī)范使用刀具，運刀手勢、方法、站姿符合行業(yè)要求。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、工作臺、配菜盤、成品盤潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，運用刀法準確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設施、設備。

（5）操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費。

（7）正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時間及考試組織

（1）考試時間：45分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位。

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