2020年云南省普通高校應(yīng)屆畢業(yè)生“專升本”
烹飪類專業(yè)技能考試大綱
烹飪類“專升本”專業(yè)技能考試內(nèi)容包括專業(yè)筆試和專業(yè)時(shí)長(zhǎng)技能考試。專業(yè)筆試150分,專業(yè)實(shí)操技能考試150分,兩項(xiàng)考試總分為300分。
1專業(yè)筆試大綱
1.1參考書(shū)目
食品衛(wèi)生與安全:王京法主編.《食品衛(wèi)生與安全》,云南大學(xué)出版社,2015年
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué):楊濱主編.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》,云南人民出版社,2014年
烹飪?cè)蠈W(xué)和烹飪概論無(wú)指定參考書(shū),需考生廣泛閱讀并總結(jié)相關(guān)知識(shí)。
1.2考試內(nèi)容
食品衛(wèi)生與安全約占50分,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)約占40分,烹飪?cè)蠈W(xué)約占40分,烹飪概論約占20分。
(1)食品衛(wèi)生與安全
①食品污染及其預(yù)防(含微生物污染及其預(yù)防,食品的化學(xué)污染及其預(yù)防,食品的物理污染及其預(yù)防);
②各類食品衛(wèi)生及安全(含糧豆和果蔬的衛(wèi)生及管理,肉、蛋、奶類食品的衛(wèi)生管理,食用油脂的衛(wèi)生管理,其它食品的衛(wèi)生管理);
③食源性疾病及其預(yù)防(食源性疾病概述,食物中毒及其預(yù)防,食源性傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病及其預(yù)防);
④食品添加劑及其管理(含食品添加劑的安全使用,各類食品添加劑,食品添加劑的管理)。
(2)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
①食物的消化吸收(含食物的消化-口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化、大腸的消化,食物的吸收-吸收部位);
②蛋白質(zhì)(含氨基酸,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類及功能,蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝,蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源);
③脂類(含脂類概述,脂肪的生理功能,脂肪與人類健康,參考攝入量和食物來(lái)源);
④碳水化合物(碳水化合物及其分類,碳水化合物消化吸收和代謝,碳水化合物的功能,膳食纖維,膳食參考攝入量和食物來(lái)源);
⑤維生素(維生素的分類,維生素A、維生素D、維生素C的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源);
⑥礦物質(zhì)(礦物質(zhì)的分類,鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源)。
(3)烹飪?cè)蠈W(xué)
①烹飪?cè)系母拍罴芭腼冊(cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容(烹飪?cè)系母拍睢⒃峡墒承缘娜龑雍x及烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容)及烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定(原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)、原料品質(zhì)鑒定的方法);
②動(dòng)物性原料(含豬、牛、雞、鴨的品質(zhì)特點(diǎn)、肉質(zhì)特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用特點(diǎn),畜、禽類原料副產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用,野畜、野禽的利用原則及肉質(zhì)特點(diǎn),畜、禽制品的種類及烹飪運(yùn)用及舉例,魚(yú)類原料的特點(diǎn)、主要種類及烹飪運(yùn)用及常見(jiàn)制品);
③植物性原料(含糧食的種類、糧食種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分、糧食制品種類及糧食的共性及在烹飪中的作用,高等植物蔬菜的分類及品種,低等植物蔬菜的運(yùn)用,蔬菜制品及蔬菜在烹飪中的應(yīng)用,鮮果、干果及果品制品的運(yùn)用);
④面點(diǎn)原料(含面筋的定義、面筋的工藝性能、面粉的工藝性能,米粉的種類、各類米粉的工藝特性、淀粉的糊化,油脂的工藝特性,白砂糖的理化性質(zhì)—甜度、返砂、溶解度、焦糖化反應(yīng),蜂蜜的主要成分和工藝特點(diǎn),蛋的理化性質(zhì),影響打蛋的因素)。
(4)烹飪概論
①中國(guó)烹飪的歷史發(fā)展(含各歷史時(shí)期的烹飪名人名著、烹飪器具的演變、烹飪?cè)习l(fā)展史、有代表性筵宴等);
②中國(guó)烹飪風(fēng)味流派(含四大菜系及其他地方菜系、歷史傳承風(fēng)味、主要民族風(fēng)味流派、寺院菜特點(diǎn)等);
③中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)(含中國(guó)烹飪飲食科學(xué)思想體系的主要內(nèi)容、中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)模式等);
④中國(guó)烹飪飲食文化(含有代表性的古代烹飪文獻(xiàn)、古代主要的烹飪飲食思想);
⑤中華民族傳統(tǒng)飲食民俗(含漢族食俗、主要少數(shù)民族食俗、主要節(jié)日食俗等)。
1.3考試方式
專業(yè)筆試總分150分,采用閉卷、筆答的形式,考試時(shí)間120分鐘。
1.4評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
(1)試題難易程度分布
較易試題約占60%、中等試題約占30%、較難試題約占10%。
(2)題型及題型分值分布
題型為單選題,每題1分。
(3)成績(jī)?cè)u(píng)定
按主考部門(mén)審核通過(guò)的筆試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審給出。
2專業(yè)實(shí)操技能考試大綱
2.1指定推薦參考書(shū)目
專業(yè)實(shí)操技能考試環(huán)節(jié)沒(méi)有指定參考教材和書(shū)目。
2.2考試方式
考生現(xiàn)場(chǎng)抽簽并制作一款制品,要求30分鐘內(nèi)完成。
2.3考試要求
①加工原料迅速,符合要求。
②刀工有規(guī)格,菜肴原料符合組合標(biāo)準(zhǔn)。
③掛糊上漿勾芡適度均勻。
④按菜肴的實(shí)際情況,基本達(dá)到成菜規(guī)范。
⑤裝盤(pán)成型美觀大方。
2.4考試抽簽菜肴
糖醋里脊、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚(yú)片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚(yú)、豆腐圓子湯、酸菜魚(yú)、干煸四季豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、碎米雞丁、水煎乳餅、干燒魚(yú)。
2.5考試評(píng)分內(nèi)容
序號(hào) | 評(píng)分內(nèi)容 | 分值 | 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) |
1 | 口味與質(zhì)感 | 60 | 調(diào)味得當(dāng),主味突出,質(zhì)感自然得體。 |
2 | 工藝與火候 | 45 | 烹法恰當(dāng),火候適宜,特點(diǎn)鮮明,技法明顯。 |
3 | 創(chuàng)意與實(shí)用 | 30 | 設(shè)計(jì)合理,技藝新穎,有較高的技術(shù)技巧,創(chuàng)意突出。 |
4 | 形態(tài)與色澤 | 15 | 刀工均勻,色彩自然,造型美觀。 |
合計(jì) |
2.6考試流程
第一步:考生筆試結(jié)束后由考場(chǎng)工作人員引領(lǐng)至專業(yè)實(shí)操技能考場(chǎng)(即:菜肴制作考場(chǎng)),考生現(xiàn)場(chǎng)抽取考試題目后進(jìn)行菜肴制作考試,在30分鐘內(nèi)完成。
第二步:菜肴制作考試完成后考生須離開(kāi)考場(chǎng),不得逗留影響考場(chǎng)秩序。